Objetivo de la Gastronomía Molecular

• Durante unos cuantos años, la gastronomía molecular ha buscado introducir la física y la química en la cocina; pero poco a poco se ha visto que esta disciplina no conseguiría “que comiéramos de la química”, ni de la física, si no buscaba unos objetivos más inteligentes. Como prueba, el humillante fracaso del químico Marcelin Berthelot que, en 1894, pronunció, ante la Unión de Industrias Químicas, un discurso titulado “En el año 2000” en el que anunciaba “un futuro radiante” en el que la química de síntesis, gracias a las “pastillas nutritivas”, supliría la agricultura y la cocina. El error de Berthelot merece ser analizado. De entrada, se impone un cálculo muy simple: los alimentos con la densidad energética más elevada son las grasas, que aportan 9 kilocalorías por gramo; y, como las condiciones de vida actuales nos imponen obtener, para nuestra alimentación, entre 2.000 y 2.500 calorías por día, para satisfacer nuestras necesidades tendríamos, pues, que consumir entre 200 y 280 gramos de píldoras de lípidos. Además de que no nos podamos nutrir exclusivamente de lípidos, ¡no sería muy agradable comer tantas píldoras! En segundo lugar, la evolución biológica que progresivamente ha forjado la especie humana, la ha dotado de un aparato gustativo complejo, en los que los distintos tipos de receptores (olfativos, táctiles, gustativos, térmicos, mecánicos, propioceptivos, trigeminales…) tienen su función, que a su vez genera una “recompensa” cuando es activada según un sentido igualmente determinado por la evolución. El gastrónomo francés Brillat-Savarin lo dijo más simplemente en la Physiologie du goût: “El creador obliga al hombre a comer para vivir, a comer invita por apetito y lo recompensa por el placer”. Una pastilla nutritiva no podría, evidentemente, estimular los receptores como lo hacen los alimentos.

La duda está servida


Cocina molecular

Un 'buffet' molecular

El  selecto local inglés The Fat Duck, que posee tres estrellas de la Guía Michelín  y en el que se sirve este tipo de comida, fue cerrado durante varias semanas como consecuencia de una intoxicación que afectó a unos 400 comensales. Este hecho ha desatado algunas dudas sobre este tipo de cocina.


Heston Blumenthal, chef de The Fat Duck y famoso por su porridge de caracoles o su helado de mostaza, suspiró aliviado el pasado 12 de marzo cuando la Agencia de Protección de la Salud británica permitió que se volvieran a encender los fogones del afamado establecimiento, que cuenta con tres estrellas Michelin y está ubicado cerca de Londres, aunque se investigan aún las causas del brote de diarrea y vómitos padecido por los cuatro centenares de personas que habían comido o cenado allí en fechas anteriores.  


Tanto en el español El Bulli, que dirige Ferrán Adriá, como en el establecimiento británico, considerados como los dos mejores lugares para comer del mundo por la revista gastronómica inglesa Restaurant, se practica la denominada cocina molecular, según reconocen sus responsables y en la que ocupan un papel preponderante los aditivos para la elaboración de los distintos platos.


En la Guía Mundial de Restaurantes se incluyen los nombres de otros afamados chefs de todo el mundo, con sus respectivos establecimientos, que siguen esta técnica gastronómica de vanguardia: Pierre Gagnaire, en sus locales de París, Londres y Tokio; Homaro Cantu en Moto (Chicago); Wylie Dufresne en WD-50 (Nueva York); Grant Achatz en Alinea (Chicago); Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokio); Kevin Sousa en Alchemy de Bigelow Grille (Pittsburgh), Richard Blais en Barton G. (Miami), y Héctor Santiago en Pura Vida (Atlanta).


Sentarse a comer o cenar en uno de estos restaurantes, en los que se sirven menús "largos y estrechos" no suele bajar de  unos $ 265 (200 euros) por persona y siempre que el maridaje de vinos con los platos no se dispare, precisa la Guía Mundial de Restaurantes.







Física y química


La gastronomía molecular nació hace unos veinticinco años de la mano del científico francés Hervé This y del físico húngaro Nicholas Kurti, con el objetivo de investigar las relaciones entre las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como el batido, la gelificación, o el aumento de la viscosidad, por ejemplo.
 
El pasado 21 de octubre, los cerca de 1, 500 invitados a la inauguración oficial del acelerador de protones del CERN en Suiza pudieron degustar, al final de la ceremonia, de un buffet de "gastronomÌa molecular" preparado por el chef italiano Ettore Bocchia.


En ese "buffet molecular", que combinó la alta gastronomía y la física, se pudieron degustar platos, servidos la mayorÌa de ellos en copas, como huevo de pintada cocinado a 65 grados con puré de patatas al perejil, salsa de queso y trufas; atún con hoja de ostra y salsa de limón, ensalada de bacalao y puré de aguacate; "cavatelli" a la lecitina de soja con rag de pescado o filete de cerdo con crema de judías blancas y pimientos agridulces. Entre los postres había un helado enfriado con nitrógeno líquido para mantener su textura aterciopelada y una ligera sensación de frescura en la boca.


"Cuando yo empecé con la cocina molecular me dijeron que estaba loco porque no merecía la pena investigar en los extremos. Pero hoy todos los chefs miran a la ciencia y son más conscientes del trabajo que hacen en la cocina", afirmó Bocchia a los periodistas a propósito de sus menús moleculares.

 

Según el gabinete de Comunicación de El Bulli, la incorporación de este tipo de cocina a sus platos obedeció al interés del restaurante, ubicado en la Costa Brava (noreste de España) y abierto solo cuatro meses al año, por "establecer un diálogo con la ciencia que empezó a concretarse en 2003 al entrar en contacto con Pere Castells, cientÌfico y aficionado a la gastronomía".

Fruto de esta colaboración se montó un pequeño equipo para "establecer relaciones con fabricantes de productos alimentarios, de nuevos aparatos o utensilios, recabando información y estudiando libros".

A partir de 2004 -añade el departamento de prensa-, analizamos todo el mundo de las texturas que hemos creado en estos últimos años (espumas, gelatinas calientes, nubes, aires, texlavazza, sferificación, etc.), y decidimos averiguar por qué estas elaboraciones son posibles, cuáles son los procesos físicos y químicos que intervienen en ellas y cómo actúan los productos que posibilitan dichas texturas".

Tendencia gastronómica del siglo XXI.

Las tendencias en cocina son dinámicas, evolucionan constantemente. De ahí el nacimiento de la cocina molecular, cuyos precursores son el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti hace más de 25 años. La cocina molecular se basa en la combinación de ingredientes molecularmente compatibles, a través de una serie de procesos físico-químicos para la elaboración de sus creaciones.

Lo cierto es que cocinar desencadena procesos y reacciones que tienen su más profunda esencia en la química y la física. La conjunción de variables como la temperatura, la humedad, proteinas, enzimas, resultan en lo que difícilmente apreciamos en un plato terminado. La cocina molecular pone en valor esta característica de los alimentos. El pan, el vino y la cerveza son simples ejemplos de las radicales transformaciones a las que sometemos a los alimentos para degustarlos.

El cocinero español Ferrán Adriá es el actual referente de la cocina molecular y creador de una metodología innovadora y provocadora de presentar los alimentos. VER ENTREVISTA
Para Liliana Venanzi, la cocina molecular y su físico química explican los fundamentos que nos han llevado a producir los alimentos y someterlos a un proceso para poder digerirlos adecuadamente, hacerlos más apetecibles y atractivos a la vista.

“Los alimentos, tanto vegetales como cárnicos, son sistemas bioquímicos complejos que se alteran en forma permanente; en la cocción las moléculas también actúan constantemente y esos procesos químicos y físicos tienen lugar durante la elaboración, cocción y conservación de los alimentos”, explicó Venanzi, quien es bromatóloga especializada en conservas, quesos y vino.

Dado que ocurren muchísimas reacciones en los alimentos es importante  comprender los últimos avances de la tecnología para lograr un producto que mantenga sus cualidades nutricionales y organolépticas.
“Cuando un chef o cocinero prepara un plato es muy importante que la calidad de los ingredientes sea la óptima en todos los aspectos, como también las condiciones de temperatura, humedad y que el sistema interviniente sea el adecuado, ya que estos influyen en el producto final”, precisó Venanzi.

Como ejemplo, la especialista señaló que “agregar vino en la terminación de algunas comidas, si bien es una práctica muy antigua, se está usando cada vez más en salsas, escabeches, encurtidos, junto a hierbas aromáticas”. Y aclaró que “se añade para dar un aroma y gusto determinado, pero también porque su acidez controla la población microbiana y contribuye a la degradación de los tejidos, dando un mejor resultado cuando el vino se agrega unos 20 minutos antes que termine la cocción”. Este momento es el apropiado porque es el justo para la evaporación parcial del alcohol y para que se mezclen los aromas. Este es uno de los secretos de la cocina molecular…

De moda la cocina molecular

 

Una especie de 'gran sanedrín' de la cocina mundial, formado por 560 cocineros y críticos culinarios, acaba de decidir en Londres que lo que manda hoy por hoy en el mundo es la llamada 'cocina molecular', proclamando mejores restaurantes del planeta a algunos de los que la practican.  

Cocina molecular... Dicen quienes saben, o creen saber, de esto que se trata de combinar ingredientes cuya composición molecular es compatible; no sabemos si, para determinar esa compatibilidad, hay que instalar en las cocinas un microscopio electrónico, pero, al paso que vamos, no nos extrañaría. 

Hasta no hace nada, y aún hoy para los cocineros sensatos, que alguno queda, la mejor o peor combinación de dos o más elementos en un plato venía dada, ante todo, por la compatibilidad, bien fuese complementaria o antagónica -como contraste- de sus sabores, sus aromas y sus texturas. Todo ello, naturalmente, encaminado a lo que debería ser el fin de toda obra culinaria: el placer del comensal.

Hoy casi nadie habla ya de placer. Cuando leemos las descripciones de los platos de estos cocineros encontramos expresiones como 'absoluto dominio de la técnica', 'alarde de conocimientos', 'provocación' y, a veces, 'emoción'. No busquen en esas descripciones la menor alusión a si el plato estaba rico o no: eso no les interesa ni a los autores de los platos ni a los descriptores, a quienes algunos llaman 'críticos' cuando no pasan de ser turiferarios de toda excentricidad, siempre que esa excentricidad sea nueva.

La gente más normal entiende otra cosa por 'cocina molecular': aquella en la que lo que le llega al cliente en el plato es justo eso: unas cuantas moléculas -pocas- de comida, muy bien colocaditas, y en cuyo enunciado se especifica la temperatura -baja- a la que han sido cocinadas y, cualquier día, hasta la presión en milibares a la que se ha llevado a cabo el proceso de cocción... si hay proceso de cocción, que ésa es otra.

Una cocina cuyos autores copan los espacios gastronómicos de los principales medios de información, lo que genera un interés general por acudir a sus restaurantes. Lo que la mayoría del público -el público que no está aburrido de comer, claro- opina después de una de esas exhibiciones técnicas es otro cantar, pero un cantar que no tiene eco en esos medios.

La evolución, la renovación, son no sólo buenas, sino necesarias en la cocina. Pero han de partir de una base firme, sólida; no deberían ser meras elucubraciones teóricas llevadas al plato. Los medios jalean la 'cocina molecular', o la cocina 'técnico-conceptual', y pasan de puntillas sobre fenómenos tan interesantes como la nueva cocina peruana, para mí la revelación de lo que llevamos de siglo XXI. Pero esa cocina... no es 'molecular'.

Eso sí, si echan un vistazo a la lista de los seis cocineros proclamados por el consejo de gurus los mejores del mundo, verán que el concepto de lo molecular se esfuma como por encanto a la hora de plasmar sus creaciones en la factura: dejan temblando cualquier tarjeta de crédito.

En fin: éstos son los seis grandes. El primero, Ferran Adriá (España); el segundo, Heston Blumenthal (Reino Unido); tras él, Pierre Gagnaire (Francia) -éste es poco 'molecular'-; cuarto, Thomas Keller (Estados Unidos); quinto, Tetsuya Wakuda (Australia), y sexto, Michel Bras (Francia).

Menos mal que a los expertos les quedó un ápice de cordura: por lo menos, de los cincuenta restaurantes seleccionados diez son franceses y seis españoles... y no en todos ellos se practica la cocina molecular, ni falta que hace: simplemente, se come muy bien.-

Del laboratorio a la cocina: Conozca las técnicas de la gastronomía molecular

 

Aunque pueda sonar como algo ultramoderno, ya lleva años desarrollándose. Ferrán Adrià, el célebre chef español, es su principal representante

La cocina molecular no está muy lejos de los Supersónicos, pero tampoco de los Picapiedra. Por un lado, a través de técnicas de laboratorio, las comidas se desestructuran y se vuelven a armar, se crean nuevas texturas y formas que confunden y hacen que hasta sea difícil reconocer lo que se va a comer… hasta que se come. Y, por otro lado, se repite lo que se hace desde que los primeros humanos cocinaron con fuego: se transforma el insumo.

Pero para ello, es necesario trabajar con los mejores productos y así se genera un respeto profundo por estos. No se trata de platos llenos de químicos que esconden los sabores y disfrazan los insumos.

Hervé This, uno de los dos científicos que acuñaron el término, explica en un ensayo que “la gastronomía molecular es la química y física detrás de la preparación de cualquier plato; por ejemplo, una mayonesa que se vuelve firme”.

Se tiene un respeto tan profundo por la comida que se vuelve curiosidad científica. Lo que estos cocineros hacen es estudiar el producto hasta conocer propiedades que no están sobre la superficie. Harold McGee, un autor americano que escribe de química y comida, afirmó que en realidad la cocina molecular se trata del “estudio científico de lo delicioso”.

A continuación le presentamos las técnicas más usadas en este tipo de cocina, muchas de las cuales el mismo Adrià inventó.

ESFERIFICACIÓN

El chef catalán desarrolló este proceso para producir caviares de distintos sabores y de insumos más humildes, como jugo de manzana o té.

Lo que se hace es coagular un líquido (poniéndole calcio) para que tome la consistencia de una esfera de gelatina cuando se sumerja en una disolución de alginato (un espesante natural proveniente de algas).

O el proceso puede ser al revés: se disuelve un poco del alginato en el líquido y se sumerge en la mezcla con calcio. La idea es lograr estas pequeñas bolitas que se asemejan al caviar en tamaño y textura y que, cuando se muerden, hacen que el sabor explote en la boca.

GELIFICACIÓN

Esto es muy sencillo porque se vienen consiguiendo gelatinas desde hace muchos años con la ayuda de hojas de colapez, muy usadas sobre todo en la repostería. Lo que estos chefs modernos hacen es mezclar nuevos ingredientes que gelatinizan, los que generalmente obtienen de las algas (agar agar es el nombre de uno de ellos), y los mezclan con los líquidos que se desea cuajar.

Por ejemplo, Adríà obtiene un suero de parmesano que lo mezcla con un líquido que gelatiniza sin cambiar el sabor. Con una jeringa introduce la mezcla tibia en un tubo muy delgado y luego, cuando este tubo está cargado con el líquido, lo sumerge en agua fría para que coagule. Después, inyecta aire al tubo con la jeringa para empujar el contenido hacia afuera que sale cuajado con la forma de un largo tallarín gelatinoso. 

EMULSIFICACIÓN

La base de ninguna de estas técnicas es nueva. La lecitina, que primero se obtenía de los huevos y después de la soya, se aplica en la industria de la comida desde hace más de cien años. Se utiliza para dar solidez a la margarina y en productos cremosos como el chocolate. La glicerina, por su parte, ha servido para mezclar un medio acuoso con uno graso desde hace 50 años, según la página web Club Darwin.

Con estos productos se logran los famosos “aires”. Simplemente se mezclan con distintos jugos (como limón o zanahoria) y se baten hasta formarse una espuma con un intenso sabor.


COCINA CON NITRÓGENO

Es todo un espectáculo para la vista. Gracias a esta técnica se han creado nuevas texturas en la cocina, como sorbetes de alcohol, ya que este no congela. Sin embargo, a menos 126 grados centígrados, no se resistirá a congelarse. Por ello, Adrià puede elaborar sorbetes de caipirinha.

Otra de las posibilidades del nitrógeno líquido es la cocción en frío. Si se introduce, por ejemplo, una cucharada de puré de pistacho, por fuera quedará sólido, pero por dentro permanecerá como un puré.

Gastronomía Molecular

 

Últimamente se intenta evitar la definición gastronomía molecular en muchas cocinas profesionales, lleva a confusión, es una definición que no siempre se ha aplicado adecuadamente. Esta actitud parece estar influenciada desde que Santi Santamaría lanzó su libro La Cocina al desnudo junto a un discurso un tanto fuera de lugar aunque, como hemos dicho en algunas ocasiones, estamos de acuerdo en ser informados en todo lo que pueda interferir en nuestra salud.

Santi Santamaría ha estado defendiendo su planteamiento hasta ahora: muchos cocineros utilizan aditivos que son poco saludables (a pesar de que hayan sido reconocidos por las autoridades sanitarias alimentarias). Incluso ha llegado a decir que los chefs no se comerían lo que preparan para los comensales porque saben que se han utilizado sustancias y productos químicos peligrosos.

La percepción de la gastronomía molecular cambió como si se tratase de algo peligroso, se ha asociado la utilización de aditivos y técnicas de laboratorio con esta definición, y aunque estos elementos se pueden englobar en ella, no son los que verdaderamente definen a la gastronomía molecular. Para saber un poco más, nada mejor que repasar su historia.

Gastronomía molecular o cocina molecular se define como la aplicación científica en la cocina, es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos. Todo comenzó un 14 de marzo de 1969, el investigador y físico Nicholas Kurti ofreció una conferencia muy singular bajo el título El físico en la cocina. El encabezamiento de la conferencia era el siguiente, “Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés”.

Palabras muy ciertas en aquella época en la que la inquietud culinaria se basaba en procedimientos puramente mecánicos, por ejemplo, la masa para un bizcocho se elevaba en el horno con el calor, no se sabía a ciencia cierta por qué, pero bastaba con el resultado obtenido y disfrutar de su sabor.

Nicholas Kurti dio un primer paso en la inquietud por la comprensión de los procesos químicos y físicos producidos en la cocina. Aún tuvieron que pasar algunos años hasta que se definiera la ciencia gastronomía molecular ésta se hizo realidad cuando el químico Hervé This comenzó a trabajar con Nicholas Kurti, en 1988 aparecía por fin la nueva ciencia.

Las investigaciones que realizaban ambos expertos se basaban en dar explicación a las reacciones químicas y físicas de los alimentos, ¿por qué algunos alimentos cambian de color cuando se cocinan?, ¿qué ocurre dentro de una olla con la cocción del arroz o de la pasta?, mil y una preguntas simples pero con una respuesta puramente científica, ya que todo se basa en procesos bioquímicos. Un ejemplo de las investigaciones y la difusión de la adquisición de los conocimientos de Hervé This lo podemos ver en este vídeo.

Gracias a la ciencia de la gastronomía molecular podemos comprender el por qué de las reacciones químicas y a través de su comprensión mejorar las técnicas y tecnologías que se aplican en la cocina. A raíz de esta comprensión, se comenzaron a desarrollar nuevos métodos y nuevas herramientas que permitían desarrollar diferentes sabores, texturas, consistencias u olores, simplemente variando el proceso de elaboración, cocción o combinando determinados ingredientes, pero también buscando preservar al máximo el aporte nutricional. No se puede englobar lo que manifiesta Santi Santamaria dentro de la gastronomía molecular, una cosa es la utilización de aditivos, sean o no perjudiciales, y otra la explicación científica que se da a cada reacción culinaria.

La gastronomía o cocina molecular, podría definirse además como un paso más en la experiencia adquirida mediante la práctica en la cocción y elaboración de los alimentos. Sea por ignorancia o temor a lo desconocido, la gastronomía molecular parece ser un tabú actualmente, algo peligroso o algo que se sale de lo habitual, cuando en realidad es simplemente la comprensión y explicación de todos los procesos químicos y físicos producidos.

Los grandes chefs han sabido apreciar y valorar esa información y la han traducido en nuevos conceptos gastronómicos vanguardistas, algunos ejemplos de grandes cocineros que han aplicado estos conocimientos son Heston Blumenthal, Wylie Dufresne y Ferrán Adrià.

Quizá habría que definir el ancho de campo de la gastronomía molecular, el tema de los aditivos sería uno de sus apartados, pero como hemos dicho antes, no son el principal fundamento de esta ciencia, simplemente es un pequeño capítulo comprendido en ella.

 

Riesgos emergentes de la "cocina molecular"

 

Ingredientes como el alginato o el agar, utilizados en técnicas como la "esferificación", añaden nuevos riesgos alimentarios a los ya conocidos 

Los restauradores profesionales llevan ya más de una década buscando en el mundo de la ciencia no sólo las explicaciones de su cocina tradicional y la manera de mejorarla, sino un tipo de gastronomía pensada para sorprender al comensal, una mezcla culinaria de magia y alquimia que sea capaz de rizar el rizo y conseguir lo nunca visto en la llamada "cocina molecular". Toda una ciencia que estudia el comportamiento y las transformaciones de los productos alimentarios. Estas modernas técnicas pueden implicar riesgos añadidos a los ya previsibles de una cocina tradicional. 

Esta nueva corriente busca respuestas científicas a preguntas como por qué emulsiona una mayonesa, cómo se puede conseguir una disolución estable u obtener una pieza de carne con costra pero jugosa o un suflé que no se "desinfle" antes de tiempo. Estos son sólo algunos de los ejemplos de las numerosas aplicaciones de la física y la química en la cocina para conocer y mejorar sus técnicas culinarias.

Pero no sólo se trata de mejorar, sino que esta corriente, nacida en Francia, trata de crear además nuevas preparaciones y texturas basándose tanto en la aplicación de nuevos procedimientos como en la utilización de originales y sorprendentes ingredientes salidos más de un libro de fórmulas químicas que de un recetario de cocina, avalados eso sí por una amplia trayectoria en la industria agroalimentaria. 

 

Primeros pasos en el ámbito doméstico

Las tendencias de cocina actuales en el hogar apuntan a un tipo de alimentación en la que la salud, tanto en lo relativo a la idoneidad de la dieta, como en la seguridad de los productos que consumimos y la comodidad y sencillez en las preparaciones, se conjugan. Sin embargo, siempre hay excepciones y entre los aficionados a la cocina también hay quien incorpora en su recetario recetas basadas en la gastronomía molecular para emular a los cocineros más vanguardistas.

La cocina molecular, esta ciencia que hasta ahora estaba limitada a un exclusivo grupo de cocineros profesionales, se está popularizando; comienza a llegar a las cocinas domésticas. Ahora bien, estas modernas técnicas y estos novedosos, y en ocasiones casi desconocidos ingredientes, pueden suponer un riesgo añadido a los ya previsibles en la seguridad alimentaria de una cocina tradicional. 

A vueltas con el alginato

El alginato es uno de los ingredientes más asentados en la cocina molecular

Un ejemplo es la utilización de espesantes alimentarios. El alginato, un extracto natural de algas pardas de uso alimentario (de los géneros "Laminaria","Fucus", "Macrocystis" entre otras), crece en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica y suele utilizarse de forma habitual como aditivo espesante, gelificante y emulsificante en la industria agroalimentaria (como alginato sódico E-401 y otras sales). Se trata de uno de los ingredientes más asentados en la cocina molecular e imprescindible en la "esferificación", técnica para congelar controladamente un líquido de modo que, sumergido en un baño, forme esferas.

El alginato debe su popularidad a su capacidad de reaccionar con el calcio (bien del alimento o bien añadido). Forma las llamadas estructuras de "caja de huevos", una especie de mallas semi-rígidas formadas por enlaces químicos que provocan que un producto líquido o semilíquido tome consistencia y forme esferas perfectas creando por ejemplo el espectacular "caviar de frutas".

Una demostración de esta técnica de "esferificación" dejaba boquiabiertos recientemente a casi todos los presentes; ni los cocineros responsables de la misma ni los especialistas en seguridad alimentaria se ponían de acuerdo sobre la correcta conservación del alginato, en parámetros de tiempo y temperatura, así como de los posibles riesgos microbiológicos que podía generar. El producto, que se comercializa en polvo, debe rehidratarse disolviéndolo en agua para su utilización en esta técnica. Debido a su elevado precio, consecuencia directa de su fluctuante disponibilidad, puede ser tentador recurrir a su reutilización una y otra vez tras su filtrado, con el consiguiente riesgo.

Lo cierto es que el producto deshidratado resulta muy estable y poco propicio para el crecimiento de microorganismos, aunque en su forma hidratada la situación difiere. 

"Esferificación" doméstica

En su versión más doméstica y popular, la "esferificación" puede realizarse con otro espesante y estabilizante, el agar (E-406), igualmente extraído de las algas, rojas en este caso, pero más económico, que junto con el aceite puede reaccionar formando esferas. Al igual que el alginato, al agar o agaragar se comercializa en polvo y se rehidrata para su uso en cocina de forma que se convierte en un potencial y jugoso soporte de crecimiento de microorganismos. Se trata del mismo polisacárido que se utiliza como medio de cultivo (alimento para el crecimiento inducido in vitro en laboratorio) para el desarrollo de poblaciones microbianas.

La técnica incluye hervir la mezcla con el agar durante unos minutos. Sin embargo, una posterior mala manipulación del preparado que provoque una contaminación, junto con una conservación incorrecta que favorezca el crecimiento de microorganismos, puede ser el origen de un grave problema. Un riesgo que el manipulador desconoce.

Historia de la Cocina Molecular

Introducción

Desde que el hombre primitivo descubrió el modo de hacer fuego y empezó a preparar sus alimentos con toda la creatividad de la que es capaz, los sabores y los aromas de las cocinas se convirtieron en tendencias que evolucionan al ritmo de necesidades y gustos.

La “Cocina Molecular”, que en sí no es exactamente un tipo de cocina como la Mediterránea,  la Asiática, la Tailandesa o nuestra basta y deliciosa Cocina Mexicana, si es en cambio, una disciplina científica que desde hace varios años ha ampliado nuestros ya magnos horizontes del extenso universo de la aventura gastronómica. Hoy en día, hablando de cocina,  no es suficiente hablar de creatividad, es importante acompañar a la creatividad de un concepto indispensable para conservase a la vanguardia del Arte del buen comer, “investigación”.

La “Cocina Molecular” es aquella que introduce en su preparación elementos químicos como el nitrógeno líquido por ejemplo y que combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platillos.

En las últimas décadas el empleo de las técnicas y la ciencia molecular en las cocinas de chefs vanguardistas ha ido ganando terreno, ellos han encontrado en la “Cocina Molecular” un nuevo modelo de cocina ideal.

Muchos de nosotros no sabemos que la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso en principio haya sido efímero.

El término “Gastronomía Molecular” fue implementado por el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti cuya aplicación no ha caído, y para muchos su crecimiento ha sido desmedido.

Esta tendencia culinaria no implica únicamente el empleo de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular representa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. En otras palabras, esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

Esta revolucionaria cocina, es una auténtica “Cocina de Autor”, en tanto busca novedosas formas de expresión en la preparación de alimentos.

Increíblemente, La “Cocina Molecular” incluye procedimientos que datan de eras ancestrales, por tanto, no todo consiste en el empleo de novedosos aparatos, equipos e implementos ni mediciones exactas. Conforme al estudio de las propiedades físico-químicas que se efectúan a los alimentos se destaca que es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica, la gelificación, el aumento de la viscosidad y muchos otros procedimientos, llevados a cabo con determinados alimentos, así como mezclas y técnicas,  permitirán que se revelen determinadas propiedades y se originen ciertas transformaciones como las emulsiones y espumas.

Historia

Se dice que el 14 de Marzo de 1969, un físico inglés de origen húngaro, miembro de la Universidad de Oxford, llamado Nicholas Kurti, realizó una conferencia para la sociedad real denominada “El físico en la Cocina”. Cuenta la historia que dio inicio a su conferencia con una frase: “PIENSO CON UNA PROFUNDA TRISTEZA SOBRE NUESTRA CIVILIZACIÓN, MIENTRAS MEDIMOS LA TEMPERATURA EN LA ATMÓSFERA DE VENUS, IGNORAMOS LA TEMPERATURA DENTRO DE NUESTROS SOUFFLÉS.”.

Después de muchos años de arduo trabajo, el químico francés Herve This se suma a la investigación y trabajo de Nicholas Kurti y en el año 1988, su obra da origen a una nueva ciencia: “La Gastronomía Molecular”.

Ambos científicos basaban sus investigaciones en averiguar algo poco usual en la reflexión de cualquier persona que cocina alimentos, ellos querían saber qué es lo que ciertamente pasa dentro de una cacerola cuando preparamos macarrones, descubrir cuál es la razón por la que un brócoli pierde su vivo color verde cuando lo sometemos a un proceso de cocción y comprobar el hecho de que la especia más pequeña es en realidad un sistema bioquímico muy complejo. En conclusión, la investigación de ambos físicos, pretende revelar las reacciones tanto químicas como físicas a las que da origen la cocción de los alimentos.

Hoy en día y gracias a tantos experimentos, teorías y años de trabajo por parte de tan ingeniosos físicos, tenemos nuevas expectativas en las artes culinarias como por ejemplo:

*Comprender mejor las reacciones tanto químicas como físicas de los Alimentos.

*Entender cómo funciona el Sentido del Gusto.

*INNOVACIÖN en la tecnología culinaria.

*Invención de nuevos equipos.

*Lograr nuevas texturas y consistencias.

*Utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades químicas y físicas.

Para ello existen dos premisas:

*El conocimiento científico de los fenómenos culinarios debe complementarse con el conocimiento adquirido a través de la práctica.

*El aprendizaje y conocimientos adquiridos se deben respaldar mediante antropólogos, sociólogos e historiadores.

No obstante, aún cuando la Gastronomía Molecular trae consigo mucho más que los beneficios descritos anteriormente, existe la oposición, muchos de los cocineros han implementado la Gastronomía molecular, creando a su vez un movimiento vanguardista conocido como “Cocina molecular”.

Ferrán Adria, Heston Blumenthal, Homaro Cantú y muchos otros han combinado esta ciencia con nuevos ingredientes, equipos y técnicas como por ejemplo servir alimentos tradicionales en un vaso para Martini.

Hoy en día se utilizan las mismas técnicas y métodos que existen desde hace muchos años, de hecho, en las Universidades y Escuelas de Gastronomía, se siguen impartiendo los mismos conocimientos que se adquirieron de manera empírica y desde hace cientos de años y que carecen de métodos, proceso y buen gusto.

La Gastronomía molecular nos lleva a comprender y mejorar las técnicas ya existentes, haciendo uso adecuado de los diferentes procesos de cocción, conservando los nutrientes de cada uno de los alimentos y llevando al extremo el sabor para convertirlo en una verdadera complacencia al paladar.

TENDENCIAS

En los últimos años, la Gastronomía se ha convertido en un sinónimo de goce para todos los sentidos del Ser Humano a través del cual además de saciar una necesidad básica del mismo como lo es comer, se trata de disfrutar la calidad y variedad de los ingredientes que se fusionan en un platillo. Tal es el caso de un estilo vanguardista llamado “SIMBIOSIS”, mismo que no es otra cosa que la asociación de ingredientes opuestos en sus características básicas, por ejemplo, dulce con salado, productos del mar con productos provenientes de la tierra y muchas fusiones más.

Hoy en día la “Cocina Molecular” es más que aceptada, exigida por la comunidad gastronómica de elite mundial, los principales restaurantes del orbe la efectúan y buscan fervientemente la innovación a través de ella.

Gracias a la “Cocina Molecular” tenemos la posibilidad de crear diferentes sabores, formas y texturas como por ejemplo un helado elaborado tomando como base la espuma de la cerveza obscura.

La Cocina de Heston Blumenthal es uno de los ejemplos más claros de la “Cocina Molecular”, Heston, es un científico de la Cocina que aprecia experimentar inagotablemente con sabores, aromas y nuevas apreciaciones culinarias que hace presa de su talento a los comensales, es importante mencionar que Heston es un vinculado a esta disciplina pero hay cientos de cocineros que ingresaron en esta tendencia y que hoy por hoy son expertos en ella.

Un claro ejemplo de las aportaciones de la ciencia a la cocina es la carne asada, la cual, una vez que está fuera del horno, tiende a secarse y a perder su color y sabor tradicional, sin embargo, un cocinero que usa la técnica molecular puede utilizar una jeringa para inyectarle la dosis exacta de agua para evitar ese cambio.

Herve This demostró tras observar a través de un microscopio electrónico, que es mejor colocar la sal después de poner la carne al fuego.

Disciplina de la Cocina Molecular  

En la “Cocina Molecular” hay que sujetarse a una serie de leyes entre ellas la “Ley de la dominancia”, y la “Ley de la Yuxtaposición”, la primera indica que los ingredientes que ostentan un deleite dominante, como el Caviar, deben ser combinados con ingredientes que tienen el mismo carácter dominante y la segunda menciona que un ingrediente puede perder su sabor si se sirve combinándolo con otros con sabores más fuertes.

Hay muchas más reglas que deben seguirse, y cada una de ellas se encuentran en diferentes bibliografías a través de las cuales podemos sumergirnos en el extraordinario e infinito universo de la “Cocina Molecular” y crear nuestras fantásticas texturas, sabores, formas y aromas para deleitarnos y deleitar a alguien especial.

El francés Pierre Gagnaire, dice: “A veces me preguntan si esto es un signo de modernidad, yo creo que lo clásico siempre es moderno. Y es clásico el deseo de saber más. ¿Acaso no es bueno saber cómo se hace exactamente una buena tortilla? Las recetas clásicas y tradicionales son también ‘científicas’. Lo que hace la gastronomía molecular es ampliar fronteras. Yo la uso fiel a mi estilo: para hacer platos que despierten todos los sentidos”

En la actualidad existen varios lugares en el mundo donde se cocina con esta disciplina, que aplica el uso de nuevos “utensilios tecnológicos”. Pino Maffeo, chef del restaurante “L”, de Boston, suele aparecer en los medios de comunicación con un gran sifón en la mano el cual usa para incluir un toque de nitrógeno a sus platillos, implemento que convierte una simple sopa en un producto con la firmeza de una cáscara de huevo creando así nuevas texturas.

Conclusión

Hasta hace pocos años nadie podía suponer que las verduras podrían volverse glamorosas guarniciones y que pueden degustarse no solo asadas, braseadas, al vapor, crudas u horneadas. Sus sabores y texturas únicas son seductores y ahora protagonizan muchos platillos. También otros ingredientes “exóticos” como la nuoc mac (salsa de pescado, indispensable para la comida asiática), pasta de Tandoori, couscous,  wasabi, mole, leche de coco, se han ido infiltrando poco a poco en las despensas, refrigeradores y paladares.

La “Cocina Molecular”  remplaza diferentes ingredientes y proporciona la misma respuesta química que con los ingredientes originales pero con la innovación de nuevos sabores, aromas, texturas y formas, esta innovación nos deja cautivados ante las nuevas sensaciones que nos hacen experimentar verdaderos placeres gastronómicos.

Recetas De la Cocina Molecular

Los siguientes vídeos demuestran distintas comidas que se pueden realizar aplicando la cocina molecular , es decir, usando elementos químicos tales como hidrógeno, nitrógeno liquido, etc.


Velo de Rosa
http://www.youtube.com/watch?NR=1&feature=endscreen&v=HXYI9MtSIGU
Ravioles de frambuesa
http://www.youtube.com/watch?v=SQCN-Ti4Gxs&feature=related
Perlas de vinagre Balsámico

http://www.youtube.com/watch?v=OY7HQjgvKhg&feature=endscreen&NR=1

Batido de Fresa Dietetico con Leche

http://www.youtube.com/watch?v=Y3ZWViOV1PI&feature=relmfu

Viento Helado de Chocolate 

http://www.youtube.com/watch?NR=1&v=ZdUV-VfN9Xo&feature=endscreen

Sugerencias del Chef de la cocina molecular

• ·         Observa los colores, siente las texturas y deléitate con los sabores
• ·         No te pierdas la experiencia de principio a fin: desde el aroma hasta el gusto final
• ·         La cocina molecular fomenta la convivencia y la comida larga. Se trata de compartir la experiencia con el de enfrente
• ·         Pide el menú de gustación; déjate consentir
• ·         Es tradición que los menús no detallen los platillos. Los mesoneros se encargan de transmitir la información en la sala para generar expectativa, respectando parte del misterio que los define 

Afamados cocineros de recetas de cocina molecular

Hoy en día la cocina molecular es muy aceptada  por la comunidad gastronómica de elite mundial. Los mejores restaurantes del mundo la realizan  y buscan fervientemente  la innovación a través de ella.

Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes son:


• Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
• Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "el Bulli")
• Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
• Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
• Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
• Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)
• José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)
• Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)
• Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)
• Thomas Keller (Estados Unidos)
• Tetsuya Wakuda (Australia)
• Michel Bras (Francia)

Inicio de el termino gastronómico molecular

Desde que el termino gastronomía molecular se implemento por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no había finalizado y su crecimiento ha sido muy indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa solamente  la utilización de elementos químicos para hacer  reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

                                                           

En que consiste una Cocina Molecular ?

La Cocina Molecular es la que agrega  elementos químicos ,combina aquellos cuya formación  molecular es compatible para la elaboración de sus platos.


Tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que estos se someten, como son el batido, la gelificacion, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, líquidos y vitaminas) Y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden se infinitas en gastronomía, dado en ella se esta continuamente innovado

La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia práctica culinaria y mas concretamente al fenómeno gastronómico. El termino se le debe al científico francés Herve this y por el físico Húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentosEn los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas  de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal.